Descriere: INFLUENTA ACIDULUI ASCORBIC ASUPRA CALITATILOR DE PANIFICATIE ALE
FAINII
Cercetarile realizate de Tsen (1965) au aratat ca actiunea oxidanta a
acidului ascorbic asupra resturilor de cisteina din moleculele proteice ale
aluatului se realizeaza datorita acidului L-dehidroascorbic in care acidul
ascorbic se transforma prin oxidare. Conform acelorasi cercetari, actiunea
amelioratoare a acidului ascorbic se datoreaza unui mecanism enzimatic in
care acesta este oxidat la acid dehidroascorbic in prezenta oxigenului si a
ascorbat-oxidazei.
Chimie - 
